Luk, 15. ožujka 2018. godine

Što se uopće još može reći o luku? Krenimo za početak od botanike, premda mi dok ovo pišem um prebire po mirisima luka koji se karamelizira u kajsijevačom deglaziranoj podlozi od nagle termičke obrade mesa. Recimo juneće koljenice. Ahm. Dobro. Dakle, crveni, obični luk koji Dalmatinci zovu i kapula ako sam dobro razumio, je Allium cepa po botaničkoj klasifikaciji. Jedan, koji mi je poslužio kao model (iznad; >> kliknite na sliku da je prikažete u dvostrukoj rezoluciji), nabavljen je upravo za kulinarske potrebe i tako i upotrijebljen nakon slikanja.

U rodu Allium ima nekoliko stotina vrsta biljaka, uključujući i ostale kulinarski važne biljke, češnjak (ili bijeli luk; Allium sativum), poriluk (Allium ampeloprasum), vlasac (Allium schoenoprasum), ali tu su npr. i medvjeđi luk (Allium ursinum) i divlji češnjak ljubičastog cvata, Allium rotundum, koji sam ulovio 14. lipnja prošle godine na Krku, u visokoj travi, na putu prema kupanju i cjelodnevnom uživanju (ispod). Da se radilo o vrsti srodnoj češnjaku, moglo se lako provjeriti trljajući cvat i stabljiku po rukama. Promjer ljubičaste cvjetne glave bio je jedva nešto veći od 1 cm, a stabljika visoka oko 40 cm. Kod nas ova biljka raste kao korov, a ponegdje ima i ime - zovu je okrugli luk ili lukovać. Listovi i lukovice su jestivi, a prema Lj. Grliću (1990) ovaj luk se naveliko skuplja za jelo u ukrajinskoj stepi i na Krimu.

Cvat je biljaka iz roda Allium uvijek kompozitan, s puno malih zvjezdastih cvjetića (na slici iznad se još nisu otvorili) koji kad se otvore često stvaraju skoro savršeno sfernu cvjetnu glavu. Taj cvat je vrlo dekorativan pa se kultivari uzgajaju i u ornamentalne svrhe, za cvjetnjake. Ja sam takve >> fotografirao prošlog proljeća, u svibnju, u arboretumu u Volčjem potoku, i to najvjerojatnije kultivar Allium christophii. Ljubičasta je očito vrlo tipična boja za Alliume.

Ilustracija ispod prikazuje botaničku ilustraciju vlasca (lijevo, A) i crvenog luka (desno, B). Preuzeta je iz knjige Flora von Deutschland Österreich und der Schweiz (1885), Otta Wilhelma Thomea. O toj sam knjizi već pisao u postovima o >> kruški, >> lješnjaku i >> livadskom ljutiću.

I iduća ilustracija (ispod) je iz Thomea, a prikazuje medvjeđi luk (lijevo, A) i vrstu Allium nigrum (desno, B) kojeg u engleskom govornom području zovu crnim češnjakom (black garlic) i koja navodno nema miris češnjaka. Ne poznajem tu biljku. Medvjeđi luk kod nas zovu i crijemuš, srijemuš, sremuš, cremoš, sremuša i šumski luk. Medvjeđi je luk dobar i za juhicu kad je mlad. Slovenci ga zovu čemaž i čest je u njihovoj kuhinji kad mu je vrijeme - u proljeće - od njega rade i namaz, neku vrsu pesta s maslinovim uljem i lješnjacima. U knjizi Ljubiše Grlića, Enciklopedija samoniklog jestivog bilja (1990), o medvjeđem luku, između ostalog piše:

S njegovim branjem treba biti ponešto oprezan jer ga neiskusni berači ponekad pomiješaju s vrlo otrovnim mrazovcem (Colchicum autumnale) ili, također otrovnom, đurđicom (Convallaria majalis). Ipak, kad mu je vrijeme, miris po češnjaku bi trebao nepogrešivo ukazivati da ste na pravom mjestu. Od svojih Facebook prijatelja saznah da medvjeđi luk jedu i kao salatu, ali i sa svježim sirom na raženom kruhu, te ga dodaju u maslac koji onda u kuglicama zamrzavaju pa ga koriste za obogaćivanje jela.

Zadnji put osvježeno: 15. ožujka 2018. godine.