Brokula, 26. veljače 2018. godine

Mnogi ne vole brokulu, a nisam je ni ja volio. Pogotovo kad sam bio mali. Ipak, opće je poznato da djeca nemaju pojma kad je hrana u pitanju. Kad ih u onom moru bobičastog bogatstva, kad dođe lipanj pa sve do kasnog kolovoza, od malina, ribizla, ogrozda, borovnica, aronije, kupina ... pitaš što najviše vole, s oduševljenjem uzviknu "Jagode!". I jagode su dobre, naravno, ali, čekaj ... Može biti i da su okusni pupoljci u djece drukčiji, znamo to svi koji smo hranu koju smo mrzili kao djeca zavoljeli kao odrasli - gdje ćeš bolje od mladih mahuna, ne treba ti uz njih skoro ništa, osim zrnca soli, malo ulja, češnjaka i samo malo rajčice ili žličica dobrog ukuhanog sosa od rajčica. Gdje ćeš bolje, samo pazi da ne prekuhaš.

Obično majke tjeraju djecu da pojedu nešto što se nikako ne uklapa u dječji ukus, a navodno je zdravo, pa zbog toga odrasli ljudi s traumama pristupaju mahunama, kelju, kupusu, ... i brokuli naravno. Od ovo četvero što nabrojah, zadnje troje, kelj, kupus i brokula pripada kupusnjačama, Brassicaceae. U toj su obitelji i druge djeci "omiljene" biljke - cvjetača, koraba, prokulica, repa, raštika, rotkve, rikola, ali i wasabi, kineske varijante kupusa, gorušica ... Ova moja brokula, na slici iznad, stigla je direktno s tržnice 10. veljače i prije nego što je uslast pojedena, poslužila je kao model - >> kliknite na sliku da je prikažete u dvostrukoj rezoluciji.

U užoj klasifikaciji, brokula je kultivar iz vrste Brassica oleracea zajedno s kupusom, cvjetačom, keljem, prokulicama, korabom ... Brokula (Brassica oleracea var. italica) je kultivirana i uzgajana barem of šestog stoljeća prije nove ere, a Rimljani su je posebno cijenili. Najukusniji dio brokule je gusto pakirana glava cvata, geometrijski slična krošnji drveta, gdje svaka cvatna krošnjica ima svoju granu, a sve se grane spajaju u deblo - debelu stabljiku brokule. I male grančice i debela stabljika, a i listovi su jestivi. Debelu stabljiku neki ogule, tako da joj ogole bijelu srž, i pojedu potpuno sirovu - ukus je vrlo sličan krutom dijelu ishodišta glavice kupusa, znači pomalo slatkast i celerast, bogat vlaknima, a gurmanski doživljaj uključuje i hrskanje. Nježnu glavu, cvat brokule je šteta previše termalno obrađivati jer gubi mnoge sastojke, uključujući i egzotičnije kemijske spojeve za koje se smatra da bi mogli važni u održavanju zdravlja i borbi protiv bolesti. Ja stabljiku obično isiječem na ploške i duže kuham pa je u manjim količinama miješam s pire krumpirom, maslacem, malo masnog kiselog vrhnja, malo bijelog vina, najbolje žutog muškata, ali ne previše da pire ne bude gnjecav. Treba još samo dodati soli i, naravno, papra. Nešto veća količina papra je u tom receptu važna. S cvatnim glavicama možete raditi svašta. Najjednostavnije ih je posebno nakratko skuhati pa ih na samom kraju dodati u razne povrtne dinstance ili čak u mesne umake. Ili ih servirajte sa strane uz nešto saftno. Može i tako.

Postoji mnogo varijanti brokule - tu spada i geometrijsko, samoslično čudo od biljke, šenon znan i kao rimska brokula ili rimska cvjetača, a i brokula koja ima posve ljubičast cvat - čak se i na ovoj mojoj, na prvi pogled zelenoj brokuli vide nijanse ljubičaste. Očito je da je to svojstvo prisutno u genomu i može se selekcijom pojačati. Postoje i mnogo neuglednije i skromnije varijante brokule gdje se cvat ne ujedinjuje u zajedničku glavu, nego se niz sitnih, obično ljubičastih glavica odvojeno granaju s glavne stabljike. Jedna takva prikazana je na ilustraciji ispod, a objavljena je u Vilmorin-Andrieux & Cie, Les plantes potagères. Description et culture des principaux légumes des climats tempérés (1883), publikaciji koja je prikazivala kultivare tvrtke za prodaju sjemena Vilmorin. Glavni ilustrator lijepih crteža bio je Edouard Godard.

Uz ilustraciju piše:

Brokula se na području Župe dubrovačke uzgaja najmanje 250 godina, a lokalna sorta poznata je pod nazivom župski kavulin. Proizvodnja cvjetače i brokule u Hrvatskoj pala je s oko 5000 tona u 2008. godini na samo ~ 2000 tona u 2015. godini. Time je zadovoljeno nešto manje od pola domaće potražnje.

Zadnji put osvježeno: 26. veljače 2018. godine.