Artičoka, 17. travnja 2018. godine

Artičoka, Cynara cardunculus

Artičoka (Cynara cardunculus) spada u skupinu biljaka koju na engleskom govornom području nazivaju thistle - to su cvjetnice s trnovitim listovima koji se pojavljuju i neposredno uz cvijet. Radi se vjerojatno o evolucijskoj prilagodbi koja štiti biljku od biljojeda. U tu skupinu biljaka spada i >> sikavica o kojoj sam već pisao. Google translator thistle prevodi kao čkalj, ali nisam siguran da je prijevod adekvatan. U svakom slučaju meni ne govori ništa. Jestivi dio artičoke (iznad) je zapravo sferna struktura koja sadrži pupoljke biljke i mesnate listiće koji ih štite. Nakon cvjetanja tj. otvaranja glave, kad se ukaže ljubičasti cvat, listići ogrube i biljka postaje praktički nejestiva. Vrhovi listića, u obliku malih trnova, su vlaknastiji i grublji od dna. Ljubičasta boja listova koja dominira na mojoj slici artičoke prisutna je samo kod nekih varijanti, a druge su uglavnom zelene. Slično kao kod >> ananasa, artičoka ima zanimljiv i vrlo pravilan raspored listova. Riječ je opet o spiralnoj filotaksiji tipičnoj za šišarke, ali i za kaktuse, čuvarkuću, aloju, suncokret ... Artičoka i suncokret su zapravo rođaci - obje biljke pripadaju obitelji glavočika (asteraceae) za koju su tipični kompozitni cvjetovi koji sadrže stotine pojedinačnih cvjetića zaštićenih posebno građenim i specijaliziranim listićima. Kod artičoke upravo su ti listići jestive strukture, uz tzv. srce artičoke na kojem počiva kompozitni cvat. Sve se ovo lijepo vidi na ilustraciji (ispod) preuzetoj iz Revue horticole : journal d'horticulture practique iz 1898. godine, a kao ilustrator naveden je A. L. Clement (vidi se artičoka prije i poslije cvjetanja). Radi se o francuskom ilustriranom časopisu koji se bavio vrtlarenjem i hortikulturom, a izlazio je od 1829. pa sve do 1974. godine. Izdavalo ga je Francusko društvo za hortikulturu.

Artičoka, shematski prikaz - Revue horticole

Izvorište današnje jestive i kultivirane artičoke je skoro sigurno Italija, najvjerojatnije Sicilija. Stari Grci i Rimljani su uživali u artičokama, ali su one bile vjerojatno nešto gorče od ovih današnjih. Teofrast (371-287 P.N.E.), Aristotelov učenik i jedan od prvih botaničara (poznat i kao otac botanike), pisao je o tome kako se artičoke uzgajaju na području Italije i na Siciliji. Rođakinja artičoke je divlja artičoka za koju u eng. govornom području postoji i poseban naziv - cardoon (kod nas se koristi karda, ali nisam siguran pokriva li ta riječ obje artičoke). Obje su biljke potekle od istog pretka, a ova "divlja" se uglavnom koristi u ukrasne svrhe u vrtovima zbog lijepog ljubičastog cvata, kao i kod artičoke uostalom. Dvije se biljke u zadnje vrijeme karakteriziraju kao varijante iste vrste; Cynara cardunculus var. cardunculus - divlja artičoka i Cynara cardunculus var. scolymus - artičoka. Postoji inače vrlo značajna genska raznolikost između biljaka koje se nazivaju artičokama i lokalne varijacije mogu imati vrlo značajna genska odstupanja [1].

Znanstvena istraživanja artičoke su prilično aktivna, a bave se često njenim antioksidativnim svojstvima i kemijom specifičnih spojeva (npr. cinarina), od kojih su neki čini se prisutni samo u artičokama. Ekstrakti artičoke koriste se dugo u narodnoj medicini kao lijek za sve i svašta, a posebno za probleme s jetrom. Što se tiče jasno dokazivih stvari, artičoka se nalazi visoko prema ukupnom udjelu antioksidansa po jedinici mase. Prema vrlo citiranom istraživanju Halvorsena i suradnika [2] koji su izmjerili količinu antioksidansa u 1113 uzoraka hrane, artičoka se nalazi na 17. mjestu njihove tablice, a evo i ostalih uzoraka poredanih po milimolima antioksidanasa na 100 g uzorka "hrane" (0.01 mmol/g; uočite da su visoko plasirani uglavnom začini koje obično ne nazivamo "hranom" i jedemo u iznimno maloj masi):

Malo sam pretraživao i bazu znanstvenih članaka koji su se bavili artičokama u zadnje vrijeme pa sam naišao na jedan [3] koji se bavi korištenjem silaže od artičoke u prehrani mliječnih koza i utjecaju na okus jogurta dobivenog od mlijeka koza koje su hranjene hranom s različitim udjelima silaže (0 %, 12.5 % i 25 % u ukupnoj prehrani). Autori zaključuju da iskusni kušači nisu mogli razlikovati okuse različitih jogurta te preporučuju uporebu silaže, što je važno s obzirom da proizvodnja artičoke proizvodi mnogo biljnog otpada koji se na ovakav način očito može iskoristiti.

Izdvajam i nedavni članak Martineza i suradnika [4] koji su istraživali utjecaj ekstrakata sikavice i artičoke na proizvodnju žuči kod svinja. Njihov je zaključak da su svinje kojima je u hranu dodavan ekstrakt artičoke (300 g na tonu hrane) proizvodile 66 % više žuči od svinja kojima je davana hrana bez dodanog ekstrakta. Zanimljivo je i da istraživači nisu primijetili nikakav utjecaj ekstrakta sikavice na proizvodnju žuči, za razliku od artičoke.

I na kraju, ispod donosim ilustraciju artičoke iz knjige Hortus Eystettensis (1613) Basiliusa Beslera (1561-1629), inače jednu od vjerojatno slabijih iz te prekrasno i vrlo moderno ilustrirane knjige. Prvih 300 kopija knjige prodalo se u 4 godine, a Besler je od zarade kupio komfornu kuću u otmjenoj četvrti Nirnberga čija je cijena bila jednaka cijeni 5 ručno obojenih kopija Hortusa. 329 od 366 originalnih bakroreza nalaze se u bečkoj Albertini.

Artičoka, Hortus Eystettensis, Besler

[1] Pagnotta, MA et al, Genetic diversity and accession structure in European Cynara cardunculus collections, PLOS ONE 12(6), e0178770 (2017).

[2] Halvorsen, BL et al, Content of redox-active compounds (i.e., antioxidants) in foods consumed in the United States, American Journal of Clinical Nutririon 84 (1), 95 (2006).

[3] Muelas, R et al, Milk Technological Properties as Affected by Including Artichoke By-Products Silages in the Diet of Dairy Goats, Foods 6(12), doi: 10.3390/foods6120112 (2017).

[4] Martinez, G et al, Effect of Cynara scolymus and Silybum marianum extracts on bile production in pigs, Journal of Applied Animal Research 46(1), 1059 (2018).

<< Ananas Tulipan >>

Zadnji put osvježeno: 17. travnja 2018. godine.